自上市以来，关于海底捞市值偏高的争议就一直不断。近日，有财经媒体发现，海底捞的市值正直逼“BAT”三巨头之一的百度。海底捞，真的值一个百度吗？本文由燃财经授权发布（ID：chaintruth），作者曹杨、编辑饶霞飞。海底捞的市值快追上百度了。截至10月7日，海底捞的总市值为.40亿港元，大约为亿美元。而百度的总市值是亿美元。今天的百度，已经从“BAT”中掉队，市值远低于“AT”。“李彦宏一直认为，百度被低估了。”一位接近百度的人士告诉燃财经，百度年全年营收亿元，而阿里财年全年营收.44亿元，相差不足4倍，但阿里现在的总市值已经超过亿美元，相差近20倍。至于海底捞，年营收才亿元，不足百度的四分之一。这似乎是百度被低估的另一个佐证。百度是否被低估姑且不论，但自从上市以来，关于海底捞市值偏高的争议就不断。年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿，收盘有所回落。之后两年，海底捞股价在争议中步步攀升。△截图源自老虎证券从年开出第一家店到如今，海底捞已经走过了26年，截至年6月30日，海底捞全球门店的数量是家。年，海底捞营收亿元，也是当时唯一一家营收超百亿的中餐企业。根据财报，海底捞的主要收入来自于餐厅经营，年全年餐厅实现营收.89亿元，占总收入的比重为96.3%。不过，主营单一的风险在今年被凸显，受疫情影响，今年上半年，海底捞实现收入97.61亿元，较上年同期的.95亿元减少16.5%；半年净利亏损为9.65亿元，而上年同期为净利润9.12亿元，同比下降.7%。海底捞认为，受到新冠疫情带来的冲击，门店短暂关闭，客流量减少，加上员工成本和财务成本增加等，是亏损的主要原因。但在国际性数字餐饮运营平台特邀评论员王冬昊看来，海底捞的亏损不仅仅是因为疫情。企业亏损的本质是营收和成本的比拼，成本的问题比较好理解，疫情这么长的时间空转，食材库存的浪费，租金费用的支出，物流成本的增加，甚至于食材原材料的成本上升都在影响他的经营压力，这也是为何疫情后需要涨价。但以服务起家的问题也出现了，受民意绑架，客人的意见太重要，不敢涨价来冲抵成本的增加，不符合正常的市场规律，也反过来逼迫海底捞必须尽快开拓新品（容易建立新价格体系），增加产品溢价。除此之外，海底捞在收购“HaoNoodle”、“汉舍”，以及扩张下沉品牌“林小满”、“十八汆”上不遗余力，也是成本增加的原因。9月14日晚，海底捞董事长张勇在“张磊老友记”中说，“今年，我受伤最严重，是九死一生。疫情期间，门店天天不营业，工资又得发，那还得公司来掏啊。”反观百度，实现了逆势增长，财报显示，年第二季度，百度实现营收.3亿元；运营利润56亿元，同比增长%；净利润50.8亿元，同比增长40%。虽然在二级市场，海底捞的股价还在涨，但关于海底捞是否值一个百度的问题，也萦绕在投资者的脑海中。1服务威力衰退在美食家董克平看来，海底捞不在他关心的范围内，因为“我更关心的是好不好吃，背后有什么因素支撑，显然，海底捞不属于好吃范畴。”让普通消费者趋之若鹜的，是海底捞的服务。点菜的时候，服务员会提醒你，够了，不要点太多；你要是戴着眼镜，服务员会给你准备眼镜布；此外，还有围裙，装手机的透明密封袋等等。据悉，如果是熟悉的客人，服务员还会记住你的消费习惯，包括你喜欢穿拖鞋，或者是头发太长了，需要扎起来。△图片源自海底捞官博Double曾经是一位海底捞的忠粉，不管是同事聚会，还是带孩子下馆子，甚至连和老公约会她都喜欢来海底捞。“倒不是因为海底捞的味道有多吸引我，而是海底捞对待每一个不同的群体，都会有不同的服务策略。”Double对燃财经表示，第一次带孩子去海底捞，除了在等位的时候提供常规的小零食，还会在就餐时提供小玩具。为不喜欢坐宝宝餐椅的孩子提供加厚坐垫，主动提出帮助带孩子等等，“在当时，这个服务真的让我觉得自己是去了很专业的亲子餐厅”。还有一次，Double和同事一起聚餐，对面的那一桌在过生日，服务员推着餐车送来了蛋糕水果拼盘，还唱生日歌，气氛超级好。Double他们开玩笑说，“巧了，今天我们也有人过生日”，谁想到，没过多久，服务员真的推着餐车给Double他们送来了带着生日祝福的水果拼盘。不过这都是2、3年前的事情了，虽然现在海底捞的服务没有下降，但这样的服务在很多餐厅都有了，屡见不鲜，Double也就觉得海底捞不是必需了。“就算服务再好，想要只靠服务继续吸引消费者，也很难。毕竟消费者进店是为了享用更加优质的美食，服务只能说附加分值。创新和口味的提升才是本职工作。”一直以来，海底捞的超高翻台率都是同行望尘莫及的优势，可近两年，它的翻台率却出现连续下滑。相关财报数据显示，年，海底捞的平均翻台率为每天5.2次，年，下降到4.8次，为近三年来最低。年上半年，海底捞餐厅平均翻台率再次减少到3.3次。也就是说，海底捞的受欢迎程度已经不如从前了。前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》报告显示，我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%，年火锅行业市场规模近亿元。火锅店总量总体逐年增加。从年的23万家增至年的30万家，年均增长6.9%。初步估计年保持增长态势，火锅店总量近35万家。王冬昊分析称，在这35万家火锅店中，大体上可以分为三个种类，一种是高端私房火锅（以海鲜、和牛或花胶为核心，偏重品质、环境或定制式服务），一种是网红人气火锅（以时尚、风格、短平快为核心，偏重流量化和互联网宣传），第三种就是常规火锅，从产品本身来说没有显著的优势，也没有特别值得记忆的地方，德庄、巴奴、小龙坎和海底捞都在这一类。尽管这些品牌没有显著的优势，但均有代表自己的独特卖点，包括德庄的德庄一口汤、巴奴的毛肚鲜鸭血、小龙坎的热辣牛油锅以及海底捞的人性化服务。值得注意的是，海底捞推出这些服务，是在十几年前，那时，一般的餐饮店，都不太讲究，所以，海底捞的服务让消费者很惊艳。△图片源自海底捞官博年3月，一本《海底捞你学不会》的书，不仅把海底捞的服务送上了神坛，也让创始人张勇成为了餐饮创业者中的“一代名师”。其开创的“海底捞式服务”更是几度成为餐饮从业者效仿的对象。创立于年的巴奴毛肚火锅，就曾经是海底捞众多模仿者之一。巴奴刚进军郑州时，由于发展艰难，便试着学起了海底捞的服务至上。据报道，巴奴掌门人杜中兵曾在一次分享中提到，最开始巴奴全面学习海底捞的服务，比如送皮筋、眼镜布，连舞面都没有放过。但后来发现学不了，据《中国企业家》报道，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，杜中兵不止一次提到过“产品主义才是服务业的立业之本”。最近，一则“抄袭”的消息，把海底捞和巴奴毛肚火锅再次联系在一起。9月15日，一篇以海底捞粉丝名义发出的文章中，称其最近在郑州某海底捞门店就餐时发现“活体黄豆芽”、绣球菌、毛肚、茴香小油条、嫩滑鸭血等几道菜，与巴奴毛肚火锅极为相似。9月17日，巴奴毛肚火锅回应称，海底捞是一家值得尊敬的企业，开创了服务主义的先河，如今又专注推出顾客喜爱的产品，非常欢迎海底捞加入巴奴产品主义的阵营。△巴奴毛肚火锅，图片源自巴奴毛肚火锅官博王冬昊表示，火锅类产品具有高度一致和极易模仿的特性，在业内，也没有人申请菜品外观相关的专利，也就是说，如何界定与证明巴奴菜品的独创性都有待考量，所以，不能据此认为海底捞“抄袭”。事实上，到目前为此，海底捞也没有就此事表态。王冬昊对燃财经表示，这几年，业内对于海底捞的态度，也开始了从“学不会”到“不要学”的转变，问题既在海底捞，也在模仿者。对于模仿者来说，其一是学不了。师徒帮带的机制建立需要时间，而现在的快节奏火锅市场变化，不允许新入场的店家这样干，耗不起，等团队培养起来，火锅品牌的黄金周期已经错过了。其二是学不会，人力和其他部门支持这种服务模式，需要大量投入来维护员工的满意度和幸福感，没有集团化的规模，成不了气候也撑不起开销。但另一方面，为什么不要学？对于海底捞来说，盘子大了不好转弯，产品的劣势越来越明显，但是同时消费者也不再只满足于海底捞的服务体验。服务作为他的核心，已经牵绊住了他大量的精力和资金，自救就需要转变，需要耗费更大量的心力去重新研发，步子急但是资源紧，也间接导致了“抄袭”这类的问题。但在董克平看来，海底捞能做到这么大，能引发这么多话题，本身就是学习的榜样。学习不仅是看到长处，更要看到其短板，也就是经验教训，这才是学习的态度。目前海底捞还是无人超越的巨头，人家能做到这一步，一定有其道理。所以，海底捞永远值得学习，哪怕是防患于未然也要认真学习海底捞。2子品牌还在探索“林小满”、“秦小贤”、“饭饭林”，“笑饱福”、“包包暖屋”……今年8月份，海底捞旗下的“十八汆”一口气申请注册了5个商标。天眼查信息显示，北京十八汆餐饮管理有限公司于年9月29日完成注册，是新派（上海）餐饮管理有限公司的全资子公司，新派（上海）则是海底捞的全资子公司。这几个商标的经营状况涵盖餐饮住宿、食品、方便食品等类目。其中，“饭饭林”和“秦小贤”这两家门店已于近期在北京开始试营业。在北京大众点评网站上查询后发现，饭饭林和秦小贤已经被作为新店收录，分别归类为快餐简餐和甜品。海底捞有关工作人员告知燃财经，公司在鼓励内部创业的同时也注重多元人才培养，饭饭林、秦小贤两个品牌是内部员工尝试的创业项目，目前仍处在探索阶段。这只是海底捞拓展子品牌的一角。近几年来，海底捞已经打造了诸多子品牌，除了北京的“十八汆”，还有成都的“捞派有面儿”、郑州的“佰麸私房面”以及西安的“新秦派面馆”等。据《北京商报》报道，海底捞内部创业驱动开设新品牌的方式与之前西贝莜面村的做法有很多相似之处。从起初的西贝燕麦面，到麦香村、超级肉夹馍以及西贝酸奶屋，再到近来备受